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mercoledì 19 marzo 2014

FOODSCAPE DIARIES: Bacteria sing



a cura di: THE PEER GALLERY  www.facebook.com/thepeergallerypage


"Tu non ci crederai - ma vedo - le mille bolle blu - e vanno leggere, vanno - si rincorrono, salgono - scendono per il ciel."

A me piace bere, sia da solo che in compagnia, soprattutto a tavola. Da tempo cerco alternative alle effervescenze del potente marketing di regioni altamente post-industrializzate come Champagne e Veneto. E le cerco naturali, senza solfiti aggiunti, possibilmente magiche. Oggi è arrivato il vino che aspettavo, un Crémant d'Alsace biodinamico. L'ho pagato 10,90€ da un distributore francese online con una cantina viva. 
Del vino che sto per bere ho letto che le viti di riesling e pinot grigio affondano le radici nell'argilla e nel calcare del Mittelbergheim, e che il duro lavoro dei vignaioli si svolge in famiglia, sinergicamente con la terra in cui vivono. "Enherbement et travail du sol sont les pièces maîtresses de notre mode cultural. Ils permettent à la flore et à la faune indigènes de créer un milieu équilibré et de favoriser l’expression du terroir."
Se come me non si conosce da vicino il vastissimo winescape, disciplinare la ricerca attenendosi alla scelta di vini organic/bio risulta molto comodo per crearsi un panorama personale. E allora prendo una coppa, perché i flute non vanno bene per le bollicine, sbuccio la capsula scura, svito il fil di ferro e afferro il tappo e lo tiro un pò troppo forte: mi esplode in faccia. La pressione interna di alcune bottiglie naturali è una variabile impazzita, ogni volta è diverso e come scopro ora per la prima volta ci può anche essere una deflagrazione. Il proiettile di sughero mi sfiora l'occhio destro, con un botto sordo, effervescente, colpendomi all tempia. Inizio subito a sanguinare, per qualche ragione il tappo mi ha anche graffiato. Crémant gelato e sangue caldo. Non pensavo che potesse scorrere sangue ancor prima dell'ebbrezza. Il vino che sto bevendo è la prova che ogni cosa nel foodscape è viva. L'arcata sopraccigliare destra è gonfia e la sento pulsare. Al palato il gusto acido della scia di adrenalina altera le qualità organolettiche del vino. Eppure sono vivo, e vivi sono i batteri che sto bevendo. Ondate di microrganismi si mescolano a quelli che vivono dentro di me, revitalizzandomi. Sento che mi fa bene. Eppure dal vino vivo si è passati a quello morto. Durante gli ultimi cento anni la vinificazione domestica e tradizionale è stata inquinata dal'utilizzo sempre più incoraggiato e disinvolto di ogni tipo di additivi - aggiungere per sottrarre, modificare al fine di ottenere risultati certi, più che soddisfacenti, replicabili. 

La fronte non mi duole più, la bottiglia è quasi vuota e invece di farmi venire un gran mal di testa me lo ha fatto passare. Perché abbattersi se si era naturalmente propensi all'allegria? 
Penso anche che nonostante la mercificazione del vino e la sterilizzazione di intere regioni è però resistente al progresso una certa militanza organica che sopravvive grazie all'isolamento (esistono ancora vini naturali prodotti da viti pre-filossera e non commercializzati) - ci sono ancora campagne vive. 
Rudolph Steiner ha posto in tempi non sospetti il tema della tutela agreste. "The interests of Agriculture are bound up, in all directions, with the widest spheres of life. Indeed there is scarcely a realm of human life which lies outside our subject. From one aspect or another, all interests of human life belong to Agriculture. Here, needless to say, we can only touch upon the central domain of Agriculture itself, albeit this of its own accord will lead us along many different side tracks — necessarily so, for the very reason that what is here said will grow out of the soil of Anthroposophia itself."
Il vino biodinamico è prodotto applicando i criteri dell'agricolutra Steineriana alla viticoltura, rinunciando a manipolazioni chimiche o fisiche in primis. Gli insetti ed i lieviti sono quelli presenti nell'ecosistema in cui si trovano la vigna e la cantina. Da tempo si stà facendo largo una nuova terra libera da additivi. Ettari di suolo vengono riconvertiti alla loro sostanza originaria sospendendo ogni intervento chimico, rivoltando il terreno in profondità, lasciando scorrere il tempo. Per ottenere il timbro di organizzazioni certificanti come Ecocert è necessario aspettare almeno tre anni da quando si smette di usare sostanze chimiche - è una purificazione che avviene per gradi ed è più o meno intensa se si decide di ottenere un terreno organic/bio o bio-dinamico. Ovviamente il movente per questa costosissima riconversione è di origine venale e segue la domanda crescente per un'alimentazione sana da parte della borghesia occidentale, si fà moda, ma il fine è troppo importante per soffermarsi sull'etica di certi passaggi. La ricerca della verità del vino - fare ciò che è meglio per il vino per fare bene a noi stessi - è prioritario. Menti sane in ambienti sani. "Every man and every woman is a star." I cicli lunari e la terra, le diverse velocità del tempo e la loro alternanza: i cicli della terra sono l'intelaiatura del nuovo calendario adottato da quei vignaioli che, attraverso la biodinamica, diventano sincretici alla terra stessa. Il lavoro diventa promozione attiva del suolo e degli organismi che vivono dentro/intorno ad esso. La concimazione, fase del lavoro agricolo teso a implementare la fertilità del terreno per aumentare la resa del prodotto, non è più ingrassamento forzato ma ri-vitalizzazione.
Partendo dalla terra (madre) la biodinamica può essere un punto di osservazione privilegiato per ogni aspetto della vita. L'ostetrico francese Michel Odent fu tra i primi a eliminare l'utilizzo di farmaci e ad assecondare lo sviluppo fisiologico del parto. Odent collegava l'agricoltura industriale all'industrializzazione delle nascite: due aspetti dello stesso fenomeno in quanto entrambe sono "typical ways to deviate from the laws of nature".

La vinificazione naturale non dovrebbe essere intesa come un'accezione del marketing perché sussiste il rischio che l'utilizzo commerciale del potere significante della Natura possa rendere inorganica l'idea stessa di naturalità. Inoltre il vino classificato come Bio-Dinamico, sia sul mercato che nelle cronache giornalistiche, non costituisce la totalità della produzione biodinamica. Molti vignaioli agiscono al di fuori di questa etichettatura. Bio-Dinamico è un marchio certificato della Demeter Association, che però non è la sola associazione attiva.
La certificazione biodinamica richiede l'aderenza ad una lista di veti più stretta di quella organic/bio: il controllo delle malattie "based on strategies that emphasize prevention located within the life of the farm itself", la selezione manuale delle piante nuove e la loro derivazione da piante autoctone, il culto della biodiversità nativa e le altre possibili applicazioni delle suggestioni Steineriane conducono alla massima espressione del potenziale della porzione di pianeta con cui si interagisce. Si favorisce la manifestazione del suo carattere di organismo vivente autonomo attraverso il linguaggio della viti-vinificazione. 
Un vino biodinamico restituisce l'espressione non mediata del terroir attraverso il suo sapore. Un gusto che non contiene riferimenti gustativi codificati ma che è conduttore della proliferazione cellulare di tessuti vegetali lasciati liberi, della persistenza delle caratteristiche genetiche. Vini in cui abitano batteri di terre lontane - batteri di buon umore.

I vignaioli liberi si stanno organizzando e questo è bene. "L'égalité doit s'établir dans le monde par l'organisation spontanée du travail et de la propriété collective des associations productrices librement organisées et fédéralisées dans les communes, et par la fédération tout aussi spontanée des communes, mais non par l'action suprême et tutélaire de l'État." 
E' un vecchio mondo tutto da scoprire. Conoscere i vignaioli, cercarli e frequentarli, visitare le terre del vino naturale. utilizzare il proprio, seppur limitato, potere d'acquisto per favorire scambi al netto di intermediari. Ascoltare il vino, il canto dei batteri e come questo intona i nostri pensieri. 
Vino sincero. Il bevitore naturale è santo e ha una missione: vegliare sulla passione del vignaiolo: che sia vera come il suo vino - che "proprio la passione per la verità, la coscienza, nella sua ricerca del vero, è giunta a mettere in crisi se stessa: ha scoperto di essere solo una passione come le altre."

Il pensiero debole, ed ogni altra forma di ragionamento, sono ormai bollicine. 
Alla salute.



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Gian Carlo Testoni • Pierre e Jean Pierre Rietsch • Rudolph Steiner • Aleister Crowley • Michel Odent • "Guidelines and Standards for the Farmer for Demeter Biodynamic" • Michail Bakunin • Gianni Vattimo

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